「鯖のへしこから作るなれずし」の研究スタート!

平成29年1月から、福井県立若狭高校海洋科学科の生徒5人が、小浜市田烏に昔から伝わる「鯖のへしこから作るなれずし」について研究を始めました。


研究の目的は

・なれずしの賞味期間(できてからおいしく食べられる日数)は?
・温度10℃の室内で発酵させると何日で完成するのか(おいしくなるのか)?
 そのまま放置しておくと味はどう変わるのか?
・冷凍保存した場合の味や肉質の変化
・塩押しした生鯖から作る「塩なれずし」との味の比較

などです。

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1月11、13日の両日、
田烏なれずし工房の方からなれずしの作り方を教えてもらい、
4つの樽に鯖を漬け込みました。

樽は学校に持ち帰り、
一定の温度の部屋に保管して
発酵熟度と日数の関係や味の変化について検証したり、
一般市民や調理のプロの方など、
多くの人への試食後のアンケート調査や若い人向けのメニュー開発、
及び「へしこなれずし」のPRを行います。


工房では現在、賞味期限や発酵の程度は、伝統の味を受け継いでこられた年配の方からの教えによる感や自分の舌に頼るしかありませんでしたが、こうした若い方の取り組みは心強いですし、結果が楽しみです。

今後も引き続き応援して行きますし、研究成果については後日報告します。

麹を混ぜたご飯を鯖に詰めています。
麹を混ぜたご飯を鯖に詰めています。

指導の堀田先生と研究グループ
指導の堀田先生と研究グループ